Arabica vs. robusta – příbuzní, kteří jsou však tolik odlišní

O kávě

Arabica vs. robusta – příbuzní, kteří jsou však tolik odlišní

S pojmy Arabica a Robusta se při výběru své milované kávy setkáváte prakticky vždy. Jsou si navzájem tak podobné, a přitom tak odlišné. Při našich odborných kávových kurzech se téměř vždy setkáme s vašimi zvědavými dotazy právě na tyto dva základní rozdíly. 

O kávovníku

Kávovník je zdrojem spousty dobrého. Je to tropická rostlina s produktivním věkem kolem 30–40 let. Vydrží ale klidně i 100 a více let. Botanicky spadá do čeledi mořenovitých rostlin a dále se dělí na desítky až stovky poddruhů. 

Celosvětově si však díky svým chuťových vlastnostem, celkovému výnosu a podmínkách pro pěstování vybudovaly největší popularitu a oblibu rody kávovníku coffea arabica (kávovník arabský – Arabica) a coffea canephora (Kávovník statný  Robusta). Generace plantážníků šlechtí jednotlivé odrůdy a zvyšují jejich odolnost vůči škůdcům i počasí, úrodnost a samozřejmě kvalitu a chuť. 

Seznamte se s jednotlivými rozdíly v jejich pěstování i zpracování:

Pěstování kávy

Arabica je typicky samosprašná rostlina, pocházející ze severovýchodní části Afriky. 

Kávová zrna mají podlouhlý tvar. Jsou spíše úzká a s lehkým profilem ve tvaru písmene „S“. Nejsnáze to poznáte podle středové rýhy ve tvaru S. I díky své jemné a velmi intenzivní chuti a vůni se ze zrn kávy arabica se připravují ty nejlepší kávy na světě. Proti robustě se vyznačuje jemně ovocnými tóny, sladkým nádechem a proti robustě doslova sametovou vláčností.  

Robusta

Kávovník statný (coffea canephora) tvoří přibližně 30-35 % celosvětové produkce pěstované kávy. Kvůli neustálému šlechtění a zlepšování vlastností této odrůdy se jeho podíl sice pomalu, ale neustále zvyšuje. Původně pochází z oblastí deštných lesů u povodí řeky Kongo. Dnes jsou jejími největšími producenty Vietnam a Brazílie. 

Klima a nadmořská výška

Oba nejrozšířenější druhy kávovníku rostou v ideálních podmínkách v tropech, někde mezi obratníky Raka a Kozoroha. Obě jsou velmi citlivé na mráz a nepěstují se tak ve studených oblastech. 

Arabica – Nemá ráda příliš vysoké teploty při růstu. Vyhovují jí vyšší nadmořské výšky od 600 m.n.m až limitních 2200 m.n.m, přičemž roste nejčastěji a nejlépe ve stínu horských lesů a březích vodních toků. 

Arabica si libuje při teplotách v rozmezí 17–25 °C. Protože není náchylná na změny teplot a vlhkosti jako robusta, s přehledem jí vypěstujete i u vás doma. Koneckonců se i samotný kávovník musí vyrovnávat s kolísáním teplot mezi dnem a nocí. Dozrávání tedy trvá delší dobu. 

Robusta – Nemá takové nároky na nižší teploty pěstování jako arabica. Je tedy možné ji pěstovat od takřka 0 m.n.m po limitních 900 m.n.m. Proti arabice lépe snáší vyšší teploty, avšak ne jejich výrazné kolísání. Prospívá v teplotách 20–30°C 

Kořenový systém a nároky na vodu

Arabica – ačkoliv je kávovník arabský se svými 3 m mnohem menší než kávovník statný, má mnohem hlubší kořenový systém než robusta. Je to i tím, že roste ve vyšších polohách, kde je častěji kamenitý podklad a rostlima musí nasávat vodu z větší hloubky. Mezi jednotlivými stromy se ponechává prostor cca 1,5 pro pohodlné zakořenění do hloubky. 

Robusta – dosahuje výšky až 13 metrů a má mělké kořeny. Kvůli čerpání vlhkosti z podloží i rozvětvenosti větví je robusta sázena s odstupem minimálně 2 metrů

Kvetení, úroda a sbírání

Arabica – vykvétá typicky po dešti. Díky tomu, že se pěstuje ve vyšších nadmořských výškách se stabilnějšími teplotami a vlhkostí, lze lépe předvídat vykvetení i dobu květu. 

Arabica dává první plody po 3 letech od vysazení, ale obstojný výnos má až od 4. - 6. roku po výsadbě. Samotná doba od vykvetení po plné vyvinutí plodů je 9 měsíců. 

Kávové třešně odrůdy arabica mají tendenci samovolně opadávat a sbírají se tak častěji klasicky – ruční metodou. 

Robusta – se pěstuje často ve velmi vlhkém klimatu s nestabilními teplotami. Proto je její doba kvetení i sběru nepravidelná.  Robusta vyžaduje k dozrání od vykvetení 10–11 měsíců. S výnosy mohou farmáři čekat již po dvou až třech letech. Navíc kávové třešně až do dozrání drží na větvičce kávovníku. Proto se nejčastější využívá strojový sběr. 

Kávové zrno – velké rozdíly v chuti i kvalitě

Arabica – jak již bylo zmíněno, kávová zrnka arabicy mají spíše delší, protáhlejší tvar. Rýha uprostřed kávového semena je zpravidla esovitě prohnutá. 

Arabica je proti robustě výrazně aromatická a nabízí sladké ovocné tóny. Je také výrazně jemnější než robusta a má intenzivnější aroma. 

Zrna arabicy obsahují 0,8–1,5 % kofeinu a mají také větší obsah olejů. Obsahují jich přibližně 15–17 %. Proto jsou hladší a mají pružnější a lesklejší strukturu.  Taktéž jsou přirozeně sladší než robusta . Mají až 6–9 % cukru v zrnech. Při pražení se vlivem vysokých teplot mění cukry na aromatické sloučeniny, které jsou příčinou lepší chuťi.

Je arabica lepší než robusta?

Robusta – zrno robusty je mnohem vypouklejší a zaoblenější bez ostřejších hran. Středová rýha je spíše rovná. 

Typická robusta je výrazně hořká až svíravá. Rozhodně vám proti arabice nabídne silné, zemité tóny v chuti. Obsahuje přibližně 1,7 – 4% kofeinu, tedy téměř dvakrát tolik než arabica. Také díky tomu je výrazněji hořká (kofein a kyselina chlorogenocá jsou hořké látky), chrání se tak zároveň i proti škůdcům. Také dvojnásobné množství antioxidantů. Má ale méně olejů 2–10 % a cukru 3–7 %. Chutná tedy až svíravě hořce a má mnohem delší chuťový „ocas“. 

Arabica má také dvojnásobné množství chromozómu (44vs22) než robusta.

Robustu zpravidla pozná v chuti i naprostý kávový laik

Použití robusty v kávových směsích

Robusta, ačkoliv je mnohými zatracována jako méně kvalitní a méně chutnější, má své neodmyslitelné místo v kávové kultuře. Samotný fakt, že tvoří téměř třetinu produkce kávového trhu, tomu jen nahrává. 

Robusta má také zcela právem své místo v mnohých směsích pro přípravu vynikajícího espressa. Zatímco arabica je aromatičtější a výraznější, robusta dodává espresso směsím vyváženou hořkost, větší množství kofeinu a zemitost těla kávy. V neposlední řadě má daleko větší pěnivost, to dodává na atraktivnosti v espresso směsích.

Navíc je to kvůli ceně pořád nejpoužívanější káva pro přípravu „instantní kávy“, dá-li se tomuto kávovému nápoji tak říkat.  A jakou kávu preferujete vy? Arabicu nebo Robustu?