Instantní káva – víte, co vlastně pijete? 18. 10. 2016

V naší pražírně často slýcháváme dotazy, týkající se instantní rozpustné kávy. Co to vlastně je? Jak je možné, že je instantní káva mnohdy i násobně dražší než kvalitní a poctivá zrnková káva?

Při našich kurzech přípravy kávy je bohužel velmi frekventovanou frází: „Já si dám ráno instant a tím to končí“. V tu chvíli cítíme pocity jako nepříjemné mrazení v zádech a závratě.

Zkusme se podívat instantní kávě na „zrno“ říct si něco o její výrobě, výsledné ceně a o tom, za co si vlastně kupujete.

Historie rozpustné kávy

Sahá až do země vycházejícího slunce. V Japonsku vznikla instantní káva již v roce 1901, ale do obecného povědomí se dostala až díky společnosti Nestlé v roce 1937.  Tehdy vznikla kofeinová prášková káva, která masivně pronikla v rámci druhé světové války i do americké armády.

Výrobci instantní kávy se celou dobu snaží vyrobit takovou směs, která by se svou chutí maximálně přiblížila čerstvě namleté zrnkové kávě.

Zatím se jí dle našeho názoru nepřibližují ani z rychlíku. Kvůli vzrůstající oblibě instantní kávy si však zaslouží zmínka o ní i na webu naší pražírny.

Výroba instantní kávy? Horká výheň nebo drsný mráz

Hlavní surovinou pro výrobu instantní kávy je zelené kávové zrno, vyloupané z kávových třešní. To prochází standardním procesem pražení a následného vaření v tzv. extraktorech. V těchto velkých nerezových válcích se mletá pražená kávová zrna dlouze vaří a získává se velmi silný kávový výluh – kávový extrakt.

Kávový extrakt se poté kvůli zachování chuti a aroma podchladí na 4°C a pak jej čeká dlouhá a náročná cesta, končící ve známé skleněné nádobě, kterou už znáte z obchodů. Cesta to není právě příjemná. Kávový extrakt čekají dle výrobní technologie kruté mrazy nebo naopak horká výheň.

Nutno podotknout, že již v této fázi dochází k poměrně silné degradaci vstupní suroviny – kávy. Dlouze prováděný proces vaření a extrahování za vysokých teplot a tlaku nepříznivě působí na cenné silice v kávovém zrnu. Kávové zrno ve skutečnosti pecka a obsahuje celulózu, vlivem dlouhého provařování se tak chuť kávového extraktu blíží k velmi hořké až svíravě trpké. Dlouhá extrakce také zničí širokou škálu olejů, které v kávovém zrnu přirozeně jsou.

 Nepijte granule, pijte kávu!

Spray-dried instantní káva – prášek

Spray – dried metoda je původní a léta využívaná metoda. Přefiltrovaný kávový extrakt je ve formě aerosolu rozstřikován na horké stěny válcové nádoby. Za přítomnosti vysokých teplot a horkého vzduchu se směs vysušuje a na dno válce dopadá již hotový vysušený prášek z kávového extraktu.

Samotný prášek z kávového extraktu je v této podobě již samostatně prodáván, nebo se navlhčením a vysrážením granuluje. 
V kávových automatech na vás ve většině případů čeká právě instantní káva v prášku, protože se snáze rozpouští než instantní káva vzniklá metodou freeze-dried.

Tato metoda je také finančně výrazně méně nákladná než metoda vymražováním, avšak negativně ovlivňuje chuť výsledného nápoje. Zde záměrně nepoužíváme slovo „káva“.

 

Freeze-dried (lyofilizovaná) instantní káva

Vstupní surovina je v zásadě stejná jako u spray-dried instantní kávy. Jde o silný kávový extrakt, který se lije na podchlazené kovové desky. Extrakt je prudce zchlazen, zamražen a rozdrcen. Následně je ve velkém kovovém válci za přítomnosti vysokého tlaku a při teplotách až kolem -40°C vysublimována veškerá voda a vzniká výsledný produkt – instantní káva v podobě granulek s ostrými hranami.

Celý proces lyofilizace je energeticky nesmírně náročný a logicky se tak promítá do ceny výsledného nápoje. Freeze – dried instantní káva si zachovává více aromatických látek a chuti původní kávy, ale čerstvé kávě se stále přibližuje jen stěží.

Zajímá vás, proč je instantní káva tak drahá? Připravujeme pro Vás článek o ceně instantní kávy a jejím složení

Uložit

Uložit

Uložit