Předem bychom si měli říci, že charakteristika kávy, respektive její chuť se mění ze sklizně na sklizeň. Vše závisí na srážkách, slunci, sklizni, přepravě, pražení a taky přípravě kávy. Ve světě kávy je více výjimek než pravidel. Jako například kávy z Havaje a karibské oblasti nesplňují geografická kriteria pro pěstování gurmánské kávy. Přesto však podle její chuti tam určitě spadají.

Káva jako víno

Káva má obdobné vlastnosti jako víno. Oba moky jsou silné chutě, hutné, mají velkou hloubku a vyváženost v chuti. Svou chutí doplňují a jsou též výborné k samostatnému pití.

Vždy při správné úpravě můžeme rozpoznat charakteristické chutě dané pěstitelské oblasti, která je jako u vín rozdílná a unikátní z oblasti na oblast. Samozřejmě o taková zrna se musíme starat s láskou. Neboť špatné zacházení při zpracování kávy nebo při přepravě, mohou ovlivnit chuť.

Chuťové charakteristiky

• Acidity – Jedna s nejdůležitějších kategorií v hodnocení kávy. Acidity u kávy nemá nic společného s kyselostí. Kávy bez acidity chutnají rovně až tupě.
• Tělo – Nevyjadřujeme se tady o chuti, ale spíše o váze nebo hutnosti  kávy.
• Aroma, vůně – Rozlišujeme dva základní druhy vůně: vůni již připravené a zalité kávy a vůně pomleté kávy.
• Komplexnost – Můžeme říci, že káva je komplexní v případě, jestliže se různé charakteristiky doplňují. Žádná charakteristika by neměla převyšovat nad druhou.
• Hloubka – Hloubka nám ukazuje, do jaké dimenze  se káva dostává, jak kávu cítíme, jak se mění její chuť a aroma. Jak daleko to všechno můžeme vnímat.

Těchto pět základních termínu se používá při degustaci kávy. Tyto termíny jsou také bodovány a jejich součet určuje kvalitu kávy.

Charakteristika zpracování

• Za sucha
• Za mokra (polomokra)

Charakteristika sběru

• Sladkost
• Příjemnost
• Travnatost
• Bledost

Na jedné větvičce kávovníku může být až 150 kávových bobulek. Každá z nich však dozraje jinak. Sbírají-li se (a to vždy ručně) jen zralé bobule, jsou pak přírodně sladké. U levné kávy, kdy jsou bobule většinou česány strojově, sbírají se tak dohromady bobule nedozrálé, zralé a přezrálé.

Charakteristika pražení

• Sladkost – Můžeme také nazývat jako měkkost, šťavnatost, mírnost.
• Pečenost, vysušenost – Vyskytuje se u kávy, která byla pražena dlouho a to při malé teplotě. Chuť takto pražené kávy je nijaká a aroma chybí.
• Chlebovitost – Tvoří se u kávy, která byla pražena krátce anebo se při malé teplotě nedokázaly vytvořit patřičné oleje v kávě.
• Sladkohořkost – Projevuje se při delším pražení (do tmavě hnědá). Říká se o ní, že má čokoládový nádech.
• Spálenost – Pro někoho příjemná chuť francouzského či španělského pražení, vyznačující se uzenouhelnatým profilem. Pro jiného celkem nepříjemná chuť, která může být vnímána jako chuť spálené gumy.

 Charakteristika moku

Tento termín nám neříká, jak a kolik chuti a aroma je v kávě. Spíše se zaměřuje na intenzitu chuti a možnost snadného rozpoznání chutí.

• Mild – jemná chuť – Toto je klasická káva. Dá se říci, že je to káva pro každého.
• Bold – výrazná chuť – Jak název naznačuje, jedná se o kávu výrazné chuti. Může jít o kávy se silnou aciditou, zemité, ovocné a další.
• Medium – střední chuť – Tady patří všechny kávy, které nespadají do skupiny bold či mild.