02. 12. 2012

V počátku pražení můžeme zpozorovat snížení teploty v pražícím bubnu. A to hlavně proto, že po vpuštění zrn do pražícího bubnu, jejich průměrná 12% vlhkost částečně zchladí buben, a poté začíná endotermická reakce, následovaná tepelným rozkladem, endotermickou reakcí a praskáním.

Endotermická reakce

První část pražení je endotermická. Když zrna dosáhnou teploty 100 začíná se vypařovat voda. Zrna mění barvu na slabě žlutou. Začínají se sušit a dřevěné částice zrna se zvětšují. Při konci pražení mají zrna až dvojnásobný objem, zato ztratí na váze a to mezi 14 až 20%.

Tepelný rozklad cukrů

Při pozorném cítění musíme postřehnout chlebovou až žitnou vůni. Dále začíná pyrolyza neboli tepelný rozklad cukrů . Zde se některé cukry začínají přeměňovat na CO2, které začíná vycházet z pražících zrn.

Tento proces trvá, také po upražení kávy a nepřestává, dokud není káva zvětralá. Značná zvětralost nastává do 3 až 4 týdnů po upražení. Toto je mimo jiné zapříčiněno oxidací tuku a jejich následným žluknutí.

Exotermická reakce

Stříbrná slupka se oddělí od zrna. Dále můžeme slyšet praskající zvuk vypařující se vody, kofeinu a rozpínajícího se zrna. Jedná se o první fázi praskání. Zrna začínají mít kávovou barvu, produkují svou vlastní teplotu a mohou se částečně pražit sama od sebe. Začíná tedy exotermická část pražení a karamelizace zrna. Karamelizované cukry se začínají měnit na vysoce ceněné kávové oleje.

Praskání

Budeme-li pokračovat dále, zrna nám začnou více hnědnout. Musíme být velice pozorní a očekávat syčení a druhou fázi praskání. Druhé praskání je daleko intenzivnější než to první. Je to způsobeno praskáním již dřevěné struktury zrn.

Přírodně vytvořené oleje, které byly uzavřeny ve vnitřní struktuře kávových zelených zrn se začínají pomalu objevovat na povrchu zrna. Když takto zakončíme pražení zrn, jedná se o pražení do tmava, které je ale velmi ojedinělé, většinou se proces zakončuje dříve.

Víte co je to stříbrná kávová slupka?

Diskuse