Degustace kávy 02. 12. 2012

Stejně jako víno degustujeme také kávu. Takto vsrknutou kávu ovšem nepolykáme. Musíme ji vyplivovat, protože kofein utlumuje naše vnímání a schopnost rozpoznat chutě kávy.

Kolik kávy bychom měli použít? Doporučujeme 10g kávy na 180ml vody, případně 200ml vody. Světové normy umožňují používat jak více, tak i méně vody.

Degustace kávy

Teplota vody

Voda musí mít teplotu, která je přesně pod bodem varu. Voda by neměla vřít, protože při tomto procesu se z vody vypařuje kyslík. Kyslík zapříčiňuje větší svěžest kávy.

Zkouška vůně

Po zalití kávy čekáme několik minut. Na povrchu takto zalité kávy se vytvoří povlak, a také se nám na povrchu vytvoří pěna, na kterou použijeme lžíci. Jemně kávu zamícháme kávu. Při prvním proražení kávového povrchu, vyjde silně aromatická vůně jakoby ven z kávy. Ale pozor, nejsilnější vůně je jen na začátku. Po tomto kroku, opět čekáme dalších 3-5 minut, než se nám veškerá kávová zrna ustálí na dně.

Vsrknutí

Vezmeme polévkovou lžíci, kterou nabereme kávu a vsrkneme ji do našich úst. Vsrkneme kávu tak, aby nám pokryla celou dutinu ústní. To proto, že různé části dutiny ústní jsou schopny rozpoznat různé chutě slanost a kyselost rozpoznáváme na stranách jazyka.

  • Hořkost - na zadní straně jazyka
  • Svěžest kávy, její sladkost - na špičce jazyka
  • Tělo, váhu (hutnost) - na celě ploše jazyka

V této chvíli se nám z jazyka jakoby stávala váha. Dále rozpoznáme, jaký dojem na nás káva budí, je-li komplexní. Jaká pachuť nám zůstane po vyprázdnění dutiny ústní.

Takto vsrknutou kávu ovšem nepolykáme. Musíme ji vyplivovat, protože kofein utlumuje naše vnímání a schopnost rozpoznat chutě kávy.

Degustace vychladlé kávy

Další zásada je, že provádíme degustaci jedné kávy z jednoho šálku minimálně dvakrát. Poprvé, když je káva horká nebo lépe řečeno teplá. A podruhé, když je káva vychladlá (ale ne studená ).

Při větší teplotě se většinou zaměřujeme na tělo. Rozdíl není tak markantní, když nápoj není tak horký. Svěžest kávy rozpoznáme (vnímáme) lépe u kávy vychladlé. Musíme také postřehnout, že čím víc se káva ochlazuje, tím více mění svoji chuť a aroma.

Co bychom dál měli vědět?

Kávové zrna mají až 800 charakteristických chutí, které jsou schopny naše smysly rozpoznat (pro porovnání: víno má jen okolo 400). Délka pražení nám určuje, které charakteristiky vyjdou na povrch. Čím delší je pražení, tím více chuti se nám při pražení vytratí.

Při degustaci kávy používáme kávu opraženou do světla, kdy charakteristika původu kávy je nejsilnější. Normálně se však s tímto stupněm pražení moc nesetkáme.

Diskuse