Teplé kávové nápoje

CO ROZHODUJE PŘI VÝBĚRU TEPLÝCH KÁVOVÝCH NÁPOJŮ?

S blížící se zimou, na krásné podzimní procházce nás jistě dříve či později napadne osvěžit se, nebo lépe řečeno zahřát se teplým nápojem. Máte tedy chuť na espresso, espresso macchiato, romano? Nebo také cappuccino, caffe latte, latte macchiato? Pokud je toto málo, můžeme si kávu ochutit jedním z mnoha ochucených sirupů jako třeba: vanilkový, čokoládový, mléčný, moca, chai, pomerančový, pepermintový, kokosový, banánový a mnoho dalších a to nepočítám nespočet značek, které jsou na trhu a vyrábějí různé druhy těchto sirupů!
Nezapomeňme také, že nemusíme ochucovat jen kávu, ale můžeme si ochutit mléko, šlehačku, nebo jenom pěnu. Přičteme-li k tomu nespočet variací různého koření, dostaneme číslo, ze kterého bude velice těžké si vybrat ten správný nápoj pro danou chvíli. A při chladnějších večerech k tomu připadnou ještě teplé kávové nápoje s alkoholem jako například: sambuca, kahlua, grand mornier, baileyś, whisky, grappa, rum a mnoho dalších. (taková šlehačka nebo pěna ochucená grand mornier dělá jistě zázraky.)

Přijde-li zákazník do kavárny s myšlenkou na teplý nápoj, co ho tedy ovlivní v konečném rozhodnutí?

V první řadě to asi bude délka plánované zastávky. Pokud se bude zastavovat jen na krátkou dobu, jistě si nebude dávat caffe latte či jiný velký kávový drink nebo jinak komplikovaný nápoj, ale spíše skončí u malého espressa. Toto samozřejmě platí i v opačném případě. Také styl, atmosféra a hlavně tvar posezení nám může napovídat co se předpokládá, že si zde dáme. Pokud jsou křesla a židle nepohodlné, je to jistě proto, aby zákazník přišel, objednal, vypil, zaplatil a odešel. Čímž uvolní místo pro dalšího klienta. Zase v případě pěkného, útulného a hlavně pohodlného posezení by bylo na místě kreativní menu velkých či jinak zajímavých nápojů.

O teplotě a vlivu počasí se není třeba zmiňovat, když se jedna o podzim, zimu a teplé nápoje.

Jako poslední bych rád uvedl marketing daného nápoje, teda pěkný obrázek, který při dobrém umístění ovlivní ze všeho nejvíce! Vizuální reklama je asi to nejlepší co je, neboť nám nejvíce stimuluje naše chuťové buňky.
Zde je třeba se zastavit a zeptat se. Je toto to co opravdu chceme? Je toto to proč podnikáme? Je třeba si říct, že ten malý nápoj je naše vizitka (kavárny), konečný výsledek našeho snažení a že tento malý nápoj je opravdu to proč děláme co děláme! Konec konců pokud reklamovaný obrázek - nápoj ve skutečnosti nesplní naše očekávaní asi si ho již nikdy nedáme. Pokud ovšem je zákazník spokojený s kvalitou, získává tím zkušenost, kterou určitě předá dál a která jistě bude hrát důležitou roli při jeho dalším rozhodování.
Žijeme v krásném světě. Ekonomice se daří, lidé pracují, cestují, vzdělávají se, jsou více uvědomělí a o to víc prahnou po něčem novém, nepoznaném, dobrém a hlavně kvalitním a to jak v produktu, tak servisu.
Předpokládám, že kvalita a servis bude to co bude rozhodovat při výběrů teplých nápojů, raději než laciný obrázek uprostřed stolu. Taky v to pevně doufám a uvádím pár příkladů co by jistě mělo hrát roli při našem rozhodování. Nemohu ovšem říct, že jeden je víc důležitý než ten druhý, neboť pouze při vzájemném doplnění dostaneme kvalitní nápoj.

Víme co pijeme, teda co nápoj obsahuje, z čeho se skládá směs nebo také odkud je, jak chutná a také hlavně je-li čerstvý. Espresso, respektive to co nám na něm tak chutná pochází z olejů v kávovém zrnu. Nutno zde dodat, že káva by se měla začít pít až po 2-3 dnech po napražení, teda po ustálení chemických reakcí v upraženém zrnu. Na konci druhého týdne začíná káva stárnout a vyvětrávat. A to také díky oxidací tuků a jejich následném žluknutí. Káva má stále dobrou chuť a aroma. Po dvou dalších týdnech akceleruje zvětrávání. A i laik při porovnání pozná značný rozdíl v čerstvé kávě a kávě 4 týdny staré. Po měsíci až 6 týdnech, bez ohledu na to jaké kvality zrna původně byla a jak jemně byla opražena, se snižuje její kvalita do třídy C a níže. Mluvíme zde o kávě, která je v kontaktu se vzduchem. Také problém s balením není tak jednoduchý. Čerstvě upražená káva, jak již bylo zmiňováno, produkuje plyn CO2 a to minimálně v 3x větším objemu než je samotná káva. Toto se vyrovná tlaku 25ATM. Proto v žádném případě není a nemůže být balena do uzavřeného kontejneru či sáčku. Nastala by exploze sáčku. Dražší a kvalitnější kávy používají jednostranný ventilek, který umožňuje vypouštění CO2, avšak zabraňuje vpouštění vzduchu do sáčku. Při tomto balení se káva považuje za čerstvou, ale to jen do 3 až 4 měsíců. Tuto metodu vynalezl V roce 1960 italský inženýr Luigi Goglio. Běžná praxe spočívá v tom, že se káva nechá odstát a poté se zabalí. Může se také pomlít, toto je nejvíce používaný proces, jelikož u pomleté kávy se zrychluje vypařování plynu, ale také proces zvětrávaní. Nato je káva balená.

Zásady pro správnou přípravu espressa.

Víme jak pijeme. Espreso je jen jedno a to malé-picolo. Zhruba do ½ - ¾ espreso picolo šálku. Proč? Slibuji, že se pokusím být stručný jelikož toto není článek o přípravě espressa, ale o teplých nápojích (i když mě to nutí psát více podrobněji).
Pokud se nám do vody má rozpustit to co opravdu chceme, to co určuje kvalitu, to dobré, musí se tam rozpustit 18-22% z dané dávky espressa. Pokud se nám rozpustí méně, espresso je slabé, vodnaté a aroma málo vyvinuté. Pokud zase více než uváděných 22% a to až do 30% , rozpustí se nám do espressa nežádoucí komponenty, které nám zakryjí aroma. Pokud teda chceme mít správné espresso musí mít již zmiňovanou velikost, extrakce musí trvat 20-30s při konstantním tlaku 9ATM (vyšší nám může znehodnotit kávu) a také při konstantní teplotě vody 89-93 C(každá káva má ráda jinou teplotu vody, například moc horká káva může znamenat zvýraznění hořkosti nebo dokonce slanosti u indonéských káv). Nechci jít moc do podrobná, ale neodpustím se zmínit o italských 4M :Macinazione- správné mletí kávy, Miscela- čerstvá káva ne espreso a dobře kombinovaná, Macchina- pouze ty nejlepší stroje dokážou udržet konstantní tlak a teplotu, teplotu, která je rozdílná při extrakci a pěnění mléka, Mano- citlivost a znalost, odbornost baristy. Všechna 4M hrají důležitou roli v kvalitním espressu.
Na závěr bych snad chtěl říct, že nelze podceňovat finální produkt - nápoj, jelikož vše rozhoduje jak nám bude chutnat. Prostředí - atmosféra, hudba, znalost a ochota číšníka, čistota, kvalita kávy. Je daleko jednodušší přilákat zákazníka na obrázek, ale daleko těžší si ho udržet. Těžší, ale určitě se to více vyplácí. Není třeba uvádět vzorové příklady komu se to již podařilo nebo jak si udržet zákazníka protože to není podstata tohoto článku, ale snad někdy příště. A všem přeji jen hezké a příjemné zážitky nad šálkem dobře připravené a kvalitní kávy.