Robusta a espresso

Zajímáme-li se o kávu-espresso, nebo máme-li rádi i jiné gurmánské produkty, často potom slýcháváme od prodejců a lidí-profesionálů pracujících v daném oboru, různé a často snad i zaručené rady a pravidla. Pravidla, která dávají smysl a pravidla nepodložená, kde samotný profesionál má malé či žádné důkazy o pravosti tvrzení. Snad se to dá přirovnat k vánočnímu příběhu o přípravě večeře, kdy hospodyňka tradičně odřezávala větší kus ryby, než bylo zapotřebí. Nedokázala ovšem vysvětlit proč, ale s určitostí věděla, že tento postup je správný, neboť její maminka a babička používala stejnou metodu krájení ryby. Po dalším pátraní se ovšem zjistilo, že ryba byla krájena takto, aby babičce vlezla do pekáčku. A tak se díky tomuto zvyku po několik generací vyhazovala část ryby a to zcela zbytečně.

Také dnes si jistě předáváme potřebné informace podobným způsobem a bez patřičného ověření.
ROBUSTA A JEJÍ CREMA (pěna). Často slýcháváme jak je Robusta důležitá v espresso směsi. Teda v gurmánské espresso směsi, kde se nehledí na cenu a Robusta se nepřidává do směsí z finančního hlediska. Většinou se dovíme, že Robusta zvyšuje objem pěny a její stálost-životnost.
Pro potvrzení či vyvrácení tohoto tvrzení jsme se rozhodli udělat malý experiment. Začali jsme s pěti espresso směsmi, které v různém procentu obsahovaly Robustu. Pro konstantní čtení dat a rovnoměrnou extrakcí, bylo použito 14g kávy, při konstantním tlaku 9 bar a teplotě 93.88 stupňů C. a to v trvání extrakce mezi 25s-27s. Extrakce byla provedena do dvou 50ml měřitelných šálků, zaplněných zhruba do 30ml. Objem pěny a její životnost byly zaznamenány. Konec životnosti pěny nastal, kdy jsme skrz trhliny pěny mohli vidět černé espresso.

Po zapsání všech dat bylo zjištěno, že není přímosměrná souvislost mezi zvyšujícím se procentem Robusty v espresso směsi, objemem pěny a její životnosti.
Jelikož se ovšem jednalo o různé espresso směsi, naskýtá se otázka jak ostatní komponenty ovlivňují objem a životnost pěny. Bylo teda nutné udělat nový experiment.
Vytvořili jsme šest směsí a pro zjednodušení a minimalizaci ostatních vlivů byly použité pouze dvě kávy. Indická praná Robusta a káva z regionu NORTE-Peru. Káva byla pražena do počátku 2CR. Procento Robusty ve směsi se měnilo a extrakce byla provedena pět dní po upražení a to stejným způsobem jako v předešlém experimentu.

Ze zaznamenaných dat vyplynulo, že se zvýšeným obsahem Robusty ve směsi se nezvyšuje objem pěny. Životnost pěny se zvyšuje ke směsi, která obsahovala 25% Robusty. Zajímavé také je, že kávě s větším obsahem Robusty se zmenšuje životnost pěny.
Podobnou studii provedl v roce 1989 Marino Petraca, která byla představena na vědeckém sympoziu se zaměřením na Robustu a Arabicu. Navíc také uvedl, že hutnost Robusty je větší oproti Arabice. Zato ovšem její chuť odeznívá rychleji oproti dlouho přetrvávající Arabice. Bylo to vysvětleno rychlejším vyprcháváním a uvolňováním plynů v Robustě. A jelikož pěna je tvořena plynem uzavřeným v kávové tekutině, bude to také vysvětlovat výsledky našeho experimentu.
Snad bychom měli dodat, že při našem experimentu jsme se zabývali čistě fyzickými aspekty testu a né chutí a aromaty obsaženými v espresso směsi. Nebo spíše řečeno neobsaženými, díky samotnému charakteru testu.

Zdroj: Gee Barger
Přeložil a upravil: Michal Štusek