Espresso, turek

Jelikož by se dala napsat o kávě samostatná kniha, chtěl bych se jen lehce zmínit o přípravě kávy.

Můžeme říci, že rozeznáváme tyto 3 hlavní způsoby přípravy kávy: turek (neboli turecká káva), espresso, filtrovaná káva. (Velmi oblíbený je také FRENCH PRESS. Zjednodušeně se jedná o přefiltrovanou kávu). Každý způsob přípravy kávy má svá vlastní kritéria, jak je káva hodnocena. Nemůžeme říct, že espresso je lepší než turek nebo turek lepší než filtrovaná káva. Vybíráme si způsob přípravy kávy, která nám více chutná a jsme na ni zvyklí a to nejen z historického hlediska.

Předpokládáme, že kolem 14-15. století Arabové (v místě, kde je dnes Jemen) se naučili kávová zrna upražit, pomlít a zalít horkou vodou. Nutno dodat, že již před 15. stoletím lidé věděli, co je to káva, ale používali ji spíše pro její stimulující účinky a také jako bylinku, pomocí které se snažili léčit.

K úpravě chuti přidávali do kávového moku cukr, různá koření a dokonce mléko pravděpodobně kozí.

V 17. století na území dnešního Turecka a Egypta začala převládat tzv. turecká káva, kdy upražená kávová zrna byla najemno pomleta a smíchána s cukrem. Tato směs se dala do malé konvice ( IBRIK , BRIKI ), kde byla přidána voda, která byla několikrát po sobě přivedena do bodu varu. Tímto vznikla na povrchu pěna ( KAYMAK, bez této pěny se nemohla káva podávat, výraz pěny na espressu je CREMA ). Tato káva se pila z malých šálků. Tento způsob úpravy kávy, tedy bez filtrování, začal dominovat na středním východě, severu Afriky a jihovýchodní Evropě. Tímto lze poukázat na to, že espresso je tak trochu podobné tureckému stylu. Obě kávy se pijí z malých šálků, káva má silnou aromatickou chuť, je hutná a vyskytuje se u nich pěna. Český turek je tedy velice podobný turecké kávě. Jediné rozdíly jsou takové, že se u nás káva nemíchá s cukrem dopředu, nepřivádí se několikrát po sobě k bodu varu. U nás se většinou káva zalívá vařící vodou a to na několikrát. Zvykli jsme si pít takto upravenou kávu z větších šálků.

Dále bych chtěl dodat, že pojem turecká káva a káva jako taková se dostala do Evropy při tureckém tažení do Evropy. Toto je spojováno s jménem OTTOMAN TURKS. Když v roce 1683 byli Turci nuceni opustit Vídeň, nechali za sebou své kávové zásoby. Tehdy polský hrdina FRANZ GEIRGE KOLSCHITZKY pravděpodobně jako první otevřel vídeňskou kavárnu, kde začal podávat nefiltrovanou tureckou kávu. A domněnka je, že byl nucen změnit tento způsob přípravy kávy, jelikož byla spojována s tureckou nadvládou. Začal tedy kávu filtrovat a podávat jí s kravským mlékem.

Již víme, že z historického hlediska se káva začala pít s mlékem již dříve. Rozšíření pití kávy s mlékem vznikla populární a kulturní tradice, která začala až s FRANZEM GEIRGEM KOLSCHITZKYM, tedy ve Vídni okolo 17. století. Tehdy se filtrovaná káva začala rozšiřovat do západní Evropy.

Mezitím země východní Evropy a Mediteranie jsou stále pod nadvládou Turků a to až do dalšího století pokračují v pití turecké kávy, z čehož se stává kulturní tradice dodnes.

Na začátku 17. století se káva začala dovážet ve větším měřítku do Evropy.A to právě přes Benátky, kde také jako první začínají vznikat kavárny. Mezi prvními je také kavárna FLORIÁN, která se zachovala dodnes. Dnes servíruje klasické italské espresso, které je jemně ovlivněno americkými turisty, kteří si rádi pochutnají na kávě s větším obsahem mléka jako třeba caffee late. Jako ostatní kavárny, tak i kavárna FLORIÁN však začaly servírovat turecký styl kávy jako první. Ovšem silný rakouský vliv, především na severu Itálie je donutil s postupem času přejit na kávu filtrovanou podávanou s mlékem nebo taky bez mléka. To vše se odehrávalo mezi 18.-19. stoletím, kdy mělo Rakousko kontrolu nad Milánem (pomineme-li období, kdy tato oblast byla pod nadvládou Napoleona).

Přestože se Italové osvobodili od turecké kávy, stále je znát její doznívající vliv. Největší z nich je ten, že oba dva styly (italský i turecký), nepřipouštějí servírovat kávu bez pěkně načechrané pěny ležící na povrchu kávového moku. Takto se nám vytvořila italská tradice silné, hutné, filtrované kávy podávané s cukrem a mlékem (a nebo bez) se vždy přítomnou pěnou na povrchu. Tradice zvaná espreso. Další její vývoj závisel na technické revoluci, ale to by již byla další kapitola.