Charakteristika kávy
Předem bychom si měli říci, že charakteristika kávy, respektive její chuť se mění ze sklizně na sklizeň. Vše závisí na srážkách, slunci, sklizni, přepravě, pražení a taky přípravě kávy. Ve světě kávy je více výjimek než pravidel. Jako například kávy z Havaje a karibské oblasti nesplňují geografická kriteria pro pěstování gurmánské kávy. Přesto však podle její chuti tam určitě spadají.
GRAND CRUS.
Nejlepší vinice jsou ve Francii. Z Francie pochází jedny z nejlepších vín. Ovšem jsou pro většinu lidí cenově nedostupné a i ti, kteří je pijí, si tyto vína většinou dopřávají jen ve výjimečných dnech. Víno doplňuje svou chutí jídlo, je též výborné k pití samostatně. Jsou silné chutě, hutné, mají velkou hloubku a vyváženost v chuti. A u kávy je to podobné. Káva má obdobné vlastnosti. Vždy při správné úpravě můžeme rozpoznat charakteristické chutě dané pěstitelské oblasti, která je jako u vín rozdílná a unikátní z oblasti na oblast. Samozřejmě o taková zrna se musíme starat s láskou. Neboť špatné zacházení při zpracování kávy nebo při přepravě, mohou ovlivnit chuť. Také ne šechna zrna jsou vhodná pro jakoukoliv přípravu kávy. Jedno je však jasné. Možná, že si nikdy nebudeme moci dovolit láhev vína za 26 000 Kč. Avšak proč bychom si nemohli dovolit dopřát tu nejlepší kávu? Vždyť i při ceně 400-650 Kč za kilogram nás jeden šálek vyjde na 4 Kč. A to zde mluvíme o špičkové kávě. Samozřejmě, že při důkladném výběru, znalec, který nakupuje pro svoji firmu, narazí na kávu, která je levnější, přesto však splňuje podmínky pro gurmánskou kávu. Ovšem jsou zde také výjimky, kdy káva stojí od 3000-25 000 Kč za kilogram. Ale jak již bylo zmíněno, jde o výjimky.
Zkusme se seznámit, a to trochu podrobněji, se zeměmi produkujícími kávu, s charakteristikou kávy a charakteristikou dané oblasti, která obecně určuje vlastnosti kávy. A proto bychom měli nejdříve popsat chuťové charakteristik, podle kterých se káva popisuje. Osobně si myslím, že kávová kultura v České republice je velice slabá a jen málo lidí se setkalo s kvalitní kávou. A proto bude pro mne těžší o kávě jako takové napsat, protože veškeré znalosti týkající se daného tématu jsem získal pouze v zahraničí.
ACIDITY
Jedna s nejvíce důležitých kategorií v hodnocení kávy. Často se však tento termín dá splést nebo špatně vysvětlit. Acidity u kávy nemá nic společného s kyselostí. Můžeme tento výraz nahradit jinými, které jsou více srozumitelné. Chroupavý, jiskřivý, perlivý, brilantní, znělý, sytý, zářivý, pulsující, čilý, ostrý, bystrý, výrazný, svěží. Kávy bez acidity chutnají rovně až tupě. Třeba jako sodová voda bez bublinek. Vlastnosti suchých vín se podobají vlastnostem acidity u kávy. Například některé africké kávy mají ovocné nebo šťavnaté acidity. Čím déle je káva pražena, tím více této charakteristiky ztrácí. Přesto však kávy, které vynikají touto vlastností a jsou upraženy více do tmavá ( tedy déle), potom se tato vlastnost mění postupně v ráznou (prudkou, špičatou, ostrou) pronikavost (kousavost, štiplavost, pichlavost).
TĚLO
Nevyjadřujeme se tady o chuti, ale spíše o váze nebo hutnosti kávy. Tuto kategorii můžeme popisovat takto: bujný, hustý, vydatný, máslový, krupičnatý, hrubozrnný, olejnatý, mastný, hladký, uhlazený, jemný, hebký, měkký, tenký, řídký, mělký, hubený, průhledný, vodnatý, slabý, nijaký. Káva, která se nepraží dlouho (jen do světle hnědá) a naopak ta, která se praží déle (do tmavě hnědá až černá), má tendenci mít menší tělo. Je takzvaně řídká. Dále káva, která je pražena mezi těmito hranicemi, tedy do hnědá, má zase tendenci mít vydatné tělo. . Toto vše můžeme ovlivnit přípravou kávy. Tak například francouzský presovač nebo turecká příprava (kde nám malé částice plavou v šálku) nebo espresso ( kde je hodně olejů soustředěno v malém množství vody). Tyto přípravy mají tendenci tělo u kávy zvětšovat. Naopak filtrovaná ( kde se hodně olejů a malých částic zachytí na filtru) nebo nahrubo pomletá káva má tendenci tělo snižovat. A to nesmíme zapomenout na to, odkud káva pochází nebo jakým způsobem byla zpracována. Tyto atributy předurčují, jaké tělo bude káva mít.
AROMA, VŮNĚ
Rozlišujeme dva základní druhy vůně:
- Vůni již připravené a zalité kávy.
- Vůni pomleté kávy, která čeká na zalití.
Vůně a aroma vzniká, když z kávy vyprchávají plyny a to při mletí nebo také při zalévání kávy. Největší aroma vznikne, když je káva upražena středně. Při delším pražení převládá uzené až uhelnaté aroma.
KOMPLEXNOST
Můžeme říci, že káva je komplexní v případě, jestliže se různé charakteristiky doplňují. Žádná charakteristika by neměla převyšovat nad druhou. Zase zde můžeme říci, že největší komplexnost se nachází v kávě, která je středně upražená. Zde snad zbývá jen dodat, že káva na espresso se praží více, tedy do tmavě hnědá. Je však velice komplexní, protože se skoro vždy jedná o směs.
HLOUBKA
Je velmi obtížné tento výraz teoreticky vystihnout. Hloubka nám ukazuje, do jaké dimenze se káva dostává, jak kávu cítíme, jak se mění její chuť a aroma. Jak daleko to všechno můžeme vnímat.
Těchto pět základních termínu se používá při degustaci kávy. Tyto termíny jsou také bodovány a jejich součet určuje kvalitu kávy.
Dále bychom si měli říci, jak popisujeme kávu podle původu a zpracování. Zpracování existuje dvojí: za sucha nebo za mokra a polomokra (podle charakteristiky původu). Většinou v místě, kde se káva pěstuje, se také zpracovává.
CHARAKTERISTIKA PŮVODU
ÚPLNÉ neboli ČISTÉ KÁVY
Je to opak oproti neupraveným a divokým kávám. Nedisponují žádnými chybami nebo nevhodnými chutěmi, které vznikají při sběru, zpracování, převozu nebo dlouhým skladováním. Tak například sem patří kávy ze střední Ameriky, Keni, Etiopie ( a to pouze ty, které jsou zpracovány za mokra ), které mají charakteristiku původu závisejícím na čistém profilu jež je čirý a nemá nic společného se suchým zpracováním kávy. Kávy, které mají čistou chuť, jsou většinou vždy zpracovány za mokra. Nejsou však hutné.
ŠTAVNATÉ, OVOCNÉ, KVASNÉ, VINNÉ
Některé z káv jsou přírodně ovocné a šťavnaté. Často však tato chuť vzniká, když plod bobule, respektive její cukry začnou kvasit ještě před tím, než se zrno oddělí od plodu, nebo když je plod oddělen od zrna, na kterém ovšem zůstanou zbytky plodu. Ty se tam mohou nechat záměrně po tu dobu, kdy kávové zrno schne. Když je pak včas tento složitý proces ukončen, bez toho aby tam vznikla plíseň, je konečná chuť sladká a nazývá se ovocná. Samozřejmě, že když se fermentace (kvašení ) přežene, vzniká plíseň a káva začíná hnít. Toto je ovšem hrubá chyba a každý pozná, že je s kávou něco v nepořádku. Tato chuť se pak nazývá kvasná neboli fermentovaná. Vínové chuti dosáhneme tehdy, když při fermentaci zrn částečně vzniká jen velmi jemná plíseň. Je mnoho lidí, kteří si ovocnou a vinnou chuť užívají.
ZEMITÁ CHUŤ (dále také LIDSKÁ, SMYSLNÁ, ZEMNÍ, HRUBÁ)
Často je tento výraz zaměňován se špinavostí, zatuchlostí a plesnivostí. Není to ovšem pravda. Zemitá chuť se vyskytuje tam, kde se kávové zrno suší na holé zemi, kdy se plod nechá usušit na zrnu a tak částečně pronikne aroma a chuť plodu a země do zrna. Má to také co společného s půdou, ve které se kávovník pěstuje. Například některé kávy v Indonésii (které jsou známy touto zemitou chutí), jsou zpracovány také za mokra a také u nich se vyskytuje jistá hrubost. Někteří milují tuto hrubost, čili zemitou chuť, jiní dávají přednost kávě s čistým profilem. Je-li zemitá chuť až moc agresivní, říkáme o ní, že je nečistá či špinavá. Toto je ovšem také chyba. Káva se zemitou chutí se dále vyznačuje udatným tělem.
DIVOKÁ CHUŤ
Jedná se o veškerou charakteristiku, o které jsme již psali vyjma charakteristiky čisté.
CHARAKTERISTIKA SKLADOVÁNÍ
PYTLOVITOST, ZAŠLOST
Je-li káva vypěstována v malé nadmořské výšce, je málo tvrdá a uskladněna v ubohých podmínkách. Často se stává, že je i stará. Mnohdy se tak vyznačuje brazilská káva určená pro masovou produkci.
CHARAKTERISTIKA SBĚRU
SLADKOST, PŘÍJEMNOST, TRAVNATOST, BLEDOST
Na jedné větvičce kávovníku může být až 150 kávových bobulek. Každá z nich však dozraje jinak. Sbírají-li se (a to vždy ručně ) jen zralé bobule, jsou pak přírodně sladké. U levné kávy, kdy jsou bobule většinou česány strojově, sbírají se tak dohromady bobule nedozrálé, zralé a přezrálé. Káva s nedozrálých plodů je hubená a má travnatý nádech.
Existuje také charakteristika spojená s pražením.
CHARAKTERISTIKA PRAŽENÍ
SLADKOST
Vzniká tehdy, když pražíme kávu tak, aby se nám cukr, který je v kávě, zkaramelizoval raději než spálil. Tato karamelová chuť se nám vytváří FULL CITY (FC) stadiu pražení. Tento stupeň pražení je velice delikátní k charakteristikám původu. A při správném pražení se nám výborně doplňují (charakteristika pražení a původu). Tuto charakteristiku původu (sladkost) můžeme také nazývat jako měkkost, šťavnatost, mírnost.
PEČENOST, VYSUŠENOST
Vyskytuje se u kávy, která byla pražena dlouho a to při malé teplotě. Chuť takto pražené kávy je nijaká a aroma chybí.
CHLEBOVITOST
Tvoří se u kávy, která byla pražena krátce anebo se při malé teplotě nedokázaly vytvořit patřičné oleje v kávě.
SLADKOHOŘKOST
Projevuje se při delším pražení (do tmavě hnědá). Čím déle je káva pražena, tím více sladkohořkost překrývá charakteristiky původu, které tak pomalu zanikají. Mezi tyto zanikající charakteristiky patří také acidity, která se postupně mění v pronikavou kousavost až štíplavost. Říká se o ní, že má čokoládový nádech.
SPÁLENOST
Pro někoho příjemná chuť francouzského či španělského pražení, vyznačující se uzenouhelnatým profilem. Pro jiného celkem nepříjemná chuť, která může být vnímána jako chuť spálené gumy.
CHARAKTERISTIKA MOKU
Tento termín nám ovšem neříká, jak a kolik chuti a aroma je v kávě. Spíše se zaměřuje na intenzitu chuti a možnost snadného rozpoznání chutí.
MILD - jemná chuť
Toto je klasická káva, většinou čistá, nikoliv zemitá. Dá se říci, že je to káva pro každého, neboť s určitostí můžeme konstatovat, že každý si ji rád vychutná. Je to káva tzv. čistého profilu, kterou si můžeme podržet na jazyku a tím prozkoumat její chutě. Chutě, které k nám nepřijdou, ale my musíme jít za nimi.
BOLD - výrazná chuť
Jak název naznačuje, jedná se o kávu výrazné chuti. Už po prvním doušku zjistíme, že se k nám přímo derou chutě a závodí mezi sebou o povšimnutí. Může jít o kávy se silnou aciditou, zemité, ovocné a další. Mnoho lidí má rádo tuto agresivní charakteristiku. Jiní tuto kávu nevyhledávají právě pro její křičící charakter.
MEDIUM - střední chuť
Tady patří všechny kávy, které nespadají do skupiny bold či mild.
Měli bychom také zdůraznit, že také záleží na stupni pražení. Jelikož při delším pražení dostává káva agresivní charakter a jiná káva zase může otupit na chuti.
28%