Degustace kávy

Tak jako víno degustujeme také kávu...

Já osobně používám ne úplně jemně pomletou kávu, kterou zaliji čistou vodou ( tedy filtrovanou ). Voda musí mít teplotu, která je přesně pod bodem varu. Voda by neměla vřít, protože při tomto procesu se z vody vypařuje kyslík. Kyslík zapříčiňuje větší svěžest kávy. A kolik kávy bychom měli použít? Osobně většinou používám 10g kávy na 180ml vody, občas též k danému množství kávy použiji 200ml vody. Světové normy umožňují používat jak více, tak i méně vody.

Po zalití kávy čekáme několik minut. Na povrchu takto zalité kávy se vytvoří povlak, káva vyplavala na povrch a zakryje rovnoměrně celý kávový mok. Také se nám na povrchu vytvoří pěna, na kterou použijeme lžíci. Tou jemně zamícháme kávu. Při prvním proražení kávového povrchu, vyjde silně aromatická vůně jakoby ven z kávy. Nosem, který je několik centimetrů od šálku, jsme schopni takto vypuštěnou vůni vdechnout. Ale pozor, nejsilnější vůně je jen na začátku. Po tomto kroku, opět čekáme dalších 3-5 minut, než se nám veškerá kávová zrna ustálí na dně.

Další krok spočívá v tom, že vezmeme polévkovou lžíci, kterou nabereme kávu. Tuto lžíci přiložíme k ústům. Nato kávu vsrkneme do našich úst. Vsrkneme kávu tak, aby nám pokryla celou dutinu ústní. To proto, že různé části dutiny ústní jsou schopny rozpoznat různé chutě. Například slanost a kyselost rozpoznáváme na stranách jazyka. Hořkost vnímáme na zadní straně jazyka. Svěžest kávy nebo její sladkost rozpoznáme na jeho špičce. Tělo, váhu neboli hutnost rozpoznáme na celé ploše jazyka. V této chvíli se nám z jazyka jakoby stávala váha. Dále rozpoznáme, jaký dojem na nás káva budí, je-li komplexní. Jaká pachuť nám zůstane po vyprázdnění dutiny ústní . Je-li káva suchá nebo mokrá, výrazná nebo méně výrazná, ostrá, jak hluboká je chuť ?.. .

Díky srkání jako bychom kávu okysličovali, což nám pomáhá k rozpoznání chutě. Tímto srkáním se nám také na kyslík navazuje aroma, které se nám pak dostává do dutin nosních, ve kterých opět vnímáme vůně kávy. Člověk rozpozná mezi 2000-4000 různých chutí.

Takto vsrknutou kávu ovšem nepolykáme. Musíme ji vyplivovat, protože kofein utlumuje naše vnímání a schopnost rozpoznat chutě kávy. Další zásada je, že provádíme degustaci jedné kávy z jednoho šálku minimálně dvakrát.. Poprvé, když je káva horká nebo lépe řečeno teplá. A podruhé, když je káva vychladlá ( ale ne studená ). Při větší teplotě se většinou zaměřujeme na tělo. Jelikož horká káva má tendenci chutnat stejně (a to díky tomu, že aroma se nám lépe rozpoznává, když káva není tak horká). Rozdíl není tak markantní, když nápoj není tak horký. Také svěžest kávy rozpoznáme, nebo vnímáme lépe než za horka. Musíme také postřehnout, že čím víc se káva ochlazuje, tím více mění svoji chuť a aroma.

Co bychom dál měli vědět? Kávové zrna mají až 800 charakteristických chutí, které jsou schopny naše smysly rozpoznat(pro porovnání: víno má jen okolo 400). Délka pražení nám určuje, které charakteristiky vyjdou na povrch. Čím delší je pražení, tím více chuti se nám při pražení vytratí. Tímto myslíme originální charakteristiku chutě, kde byla káva vypěstována, respektive chuť a charakteristiku dané pěstitelské oblasti, odkud zrno pochází. Vzniká nám ovšem nová charakteristika a to charakteristika pražení, kdy chuť je ovlivněna délkou pražení. Tato chuť je podobná u různých druhů kávy. Přechod mezi těmito charakteristikami a chutěmi není markantní, spíše se prolínají, tudíž si s nimi pražič může pohrávat.

Při degustaci kávy používáme kávu opraženou do světla, kdy charakteristika původu kávy je nejsilnější. Normálně se však s tímto stupněm pražení moc nesetkáme.