Co se děje při pražení kávy

V počátku pražení můžeme zpozorovat snížení teploty v pražícím bubnu. A to hlavně proto, že po vpuštění zrn do pražícího bubnu, jejich průměrná 12% vlhkost částečně zchladí buben.

Je snad třeba také zmínit, že první část pražení je endotermická, kdy nám zrna absorbují energii. Když zrna dosáhnou teploty 100 začíná se vypařovat voda. Zrna mění barvu na slabě žlutou. Začínají se sušit a dřevěné částice zrna se zvětšují. Při konci pražení mají zrna až dvojnásobný objem, zato ztratí na váze a to mezi 14 až 20%.

Při pozorném cítění musíme postřehnout chlebovou až žitnou vůni. Dále začíná PYROLYZA-tepelný rozklad cukrů-130. Zde se některé cukry začínají přeměňovat na CO2, které začíná vycházet z pražících zrn. (Tento proces trvá, také po upražení kávy a nepřestává, dokud není káva zvětralá. Značná zvětralost nastává do 3 až 4 týdnů po upražení. Toto je mimo jiné zapříčiněno oxidací tuku a jejich následným žluknutí.)

Stříbrná slupka se oddělí od zrna. Dále můžeme slyšet praskající zvuk vypařující se vody, kofeinu a rozpínajícího se zrna. Jedná se o první fázi praskání. Zrna začínají mít kávovou barvu. Zde začínají zrna produkovat svou vlastní teplotu a mohou se částečně pražit sama od sebe. Začíná tedy exotermická část pražení. Hladina vlhkosti zrna se v této fázi pražení mění z původních 12% na 3-5%. Začíná karamelizace zrna. Karamelizované cukry se začínají měnit na vysoce ceněné kávové oleje.

Budeme-li pokračovat dále, zrna nám začnou více hnědnout. Musíme být velice pozorní a očekávat syčení a druhou fázi praskání. Druhé praskání je daleko intenzivnější než to první. Je to způsobeno praskáním již dřevěné struktury zrn.

Přírodně vytvořené oleje, které byly uzavřeny ve vnitřní struktuře kávových zelených zrn se začínají pomalu objevovat na povrchu zrna. Když takto zakončíme pražení zrn, jedná se o pražení do tmavá a konečná teplota zrna je až do 245 (Toto je ovšem pražení do velmi tmavé barvy (245), je velmi ojedinělé, jelikož se většinou zakončuje dříve). Nemůžeme ovšem všechna zrna takto pražit. Závisí zde především na nadmořské výšce, ve které byla zrna vypěstována. Při severoitalském pražení se nejde nad 225.